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Durabilité et Qualité des Aliments Biologiques

BIBLI-NUM/1

La qualité des aliments: un atout des produits bio

Le dossier du FiBL fait le point sur les résultats des recherches

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La qualité des aliments: un atout des produits bio

Le dossier du FiBL fait le point sur les résultats des recherches

Manger bio ne garantit pas en soi une alimentation saine. Mais les produits bio sont un élément important d’un mode d’alimentation sain et durable. Ce dossier fait le point sur la qualité des produits bio et montre en quoi ils se distinguent, en matière de qualité nutritionnelle et sanitaire, de ceux de l’agriculture conventionnelle.

«Pas de résidus de pesticides, plus de goût, un impact favorable sur la santé et l’environnement». Telles sont les principales attentes des consommateurs de produits biologiques. Au lieu de pesticides de synthèse et d’engrais minéraux rapidement assimilables, les agriculteurs bio utilisent des produits phytosanitaires naturels et des fertilisants organiques. Ces modes de production et de transformation différents permettent d’obtenir des produits de meilleure qualité par rapport aux produits conventionnels.

De nombreuses études ont permis de comparer l’impact du mode de production biologique sur la qualité des produits, par comparaison avec celui des méthodes conventionnelles. Toutefois, les résultats d’études isolées sont difficilement généralisables, car la qualité des produits dépend non seulement du mode de culture, mais aussi du choix des variétés, du terroir, du climat et des opérations après récolte. D’où l’intérêt des études qui font le bilan de l’ensemble des différents travaux de recherche effectués. Du fait de l’importance croissante de l’agriculture biologique, de tels bilans de la littérature scientifique ont été réalisés dans plusieurs pays européens. Le présent dossier met en lumière les différents aspects de la qualité et fait le point sur les connaissances scientifiques, notamment en ce qui concerne la qualité des produits.

Synthèse des résultats:

Meilleure qualité nutritionnelle et sanitaire
En matière de qualité nutritionnelle, les produits biologiques se distinguent par des teneurs plus élevées en métabolites secondaires et en vitamine C. Dans le lait et la viande, la composition en acides gras est souvent plus favorable pour la santé. En revanche, leur composition en glucides et en éléments minéraux est similaire à celle des produits conventionnels.

Les produits biologiques contiennent nettement moins de constituants indésirables tels que pesticides et nitrates. Certains facteurs influencent la présence d’autres éléments indésirables tels que des mycotoxines, des métaux lourds et d’autres polluants ainsi que de germes pathogènes, mais ces facteurs ne dépendent pas du mode de culture.

Meilleure qualité organoleptique
Les fruits et légumes bio ont généralement une meilleure qualité gustative. Outre le mode de culture, le choix des variétés, le climat, la nature du sol et la gestion après récolte ainsi que le stockage jouent également un rôle essentiel.

Optimisation de la qualité technologique
Les produits biologiques se conservent mieux. Dans le cas du blé et des pommes de terre, certains problèmes techniques doivent encore être résolus. La teneur en protéines dans le blé biologique étant plus faible, les techniques de panification doivent notamment être adaptées. Par ailleurs, la qualité technologique des pommes de terre peut être affectée sous l’effet de certaines maladies et de ravageurs ainsi que par des problèmes de stockage.

Approche prometteuse pour évaluer la qualité globale
En complément des techniques analytiques classiques, les techniques holistiques visent à appréhender la qualité sous tous ses aspects. Les méthodes basées sur la création de formes, tout comme celles qui utilisent l’émission de photons par fluorescence, permettent de différencier les produits biologiques et conventionnels. D’autres recherches sont toutefois nécessaires pour valider ces méthodes.

Transformation plus respectueuse du produit
Naturelle, authentique et respectueuse du produit, la transformation des matières premières biologiques exige beaucoup de soins. Des règles définissant les techniques autorisées et l’interdiction de nombreux additifs et auxiliaires de fabrication ont abouti à l’utilisation de techniques spécifiques et d’ingrédients d’excellente qualité.

Impact favorable sur l’environnement
Le mode de production biologique a un impact favorable sur de nombreux critères environnementaux: biodiversité, paysages, sol, eau, air, climat, consommation d’énergie. En bref: le bio a un effet positif sur l’homme, l’animal et l’environnement.

Coop soutient financièrement cette publication via le Fonds Coop Naturaplan. Coopération avec FQH (Food, Quality and Health), ITAB (Institut Technique de l’Agriculture Biologique), IFOAM, Bio Suisse and Soil Association.

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Contact au FiBL: Franco Weibel, Thomas Alföldi